Die Bündner Nusstorte (auch «Engadiner Nusstorte», rätoromanisch in den ladinischen Idiomen Tuorta da nuschs) ist eine runde, flache Torte aus Mürbeteig, die mit karamellisierten grob gehackten Baumnüssen gefüllt ist. Bündner Nusstorte ist wohl die bekannteste Spezialität des Kantons Graubünden. Sie ist neben dem Birnbrot das bedeutendste Exportprodukt der Bündner Bäcker und Konditoren.
Herstellung
Bündner Nusstorten werden im ganzen Kanton von zahlreichen Konditoren ganzjährig hergestellt. Fast jeder hat sein eigenes Rezept, das er oft als Geschäftsgeheimnis hütet.
Der Mürbeteig besteht aus Mehl, Zucker, Eier, Butter und manchmal etwas Margarine, um den Teig besser verarbeiten zu können. Für die Füllung wird Zucker bei tiefen Temperaturen karamellisiert. Um die Masse weich und kompakt zu machen, wird Vollrahm zugegeben, einige Bäcker fügen noch Honig dazu. Die zerkleinerten Nüsse werden nicht vorbehandelt. Verwendet werden oft Nüsse aus Kalifornien; Bündner Nüsse werden als zu kräftig im Geschmack empfunden. Die Nussfüllung wird auf den ausgewallten Teig gegeben, dann wird der Teigdeckel darüber gelegt. Anschliessend werden die Torten im Ofen rund 35 Minuten bei 200 Grad gebacken.
Im Engadin gibt es heute noch diverse Hersteller von Engadiner Nusstorten. Die Torten haben jeweils ihr eigenes Rezept. So gibt es Untergruppen der Nusstorte wie beispielsweise die die Engadiner Zuckerbäcker-Nusstorte, welche eine der traditionellsten Formen der Bündner Nusstorte darstellt.
Geschichte
Der Ursprung der Nusstorte liegt im Engadin. Der Historiker Dolf Kaiser beschreibt in seinem Buch «Cumpatriots in terras estras» dass das Rezept schon etwa um 1900 herum in der Familie Moggi-Tester in Samedan bekannt war. Später wurde die Engadiner Nusstorte in der Konditorei Heinz & Tester in Toulouse von ausgewanderten Engadiner Zuckerbäckern hergestellt und von dort aus bald in ganz Frankreich vertrieben. In dieser Konditorei arbeitete auch Fausto Pult, der später nach Samedan zurückkehrte und in seiner Bäckerei-Konditorei ab 1926 begann, die Engadiner Nusstorte unter dem Namen «Pulttorte» herzustellen und zu vertreiben. Grossen Erfolg für seine Torte erntete er 1934 als er die Torte an derMustermesse Basel einer breiteren Öffentlichkeit vorstellte.
Da sich das Klima für Nussbäume in einigen Bergtälern Graubündens weniger eignet, wurden die Nüsse importiert. Einer Theorie zufolge sollen Bündner Auswanderer Nussbäume aus Frankreich zurück in ihre Heimat gebracht haben, wo sie im Bergell immer noch wachsen. Eine weitere Theorie besagt, dass das bereits bekannte Bündner Mürbeteig-Gebäck Fuatscha Grassa von Engadiner Zuckerbäckern in Frankreich mit einer dort bekannten Nusstorte kombiniert wurde. Vielleicht wurden die Nüsse aber einfach in anderen Gebieten der Schweiz gekauft.
Im April 2012 beschloss die Geschäftsstelle von Kulinarisches Erbe der Schweiz, die vorhandenen Unterlagen durch eine neutrale Person sichten und ihren Wahrheitsgehalt überprüfen zu lassen. Das Vorhaben wurde durch den Kanton Graubünden finanziell unterstützt.[3]. Die Schweizerische Lauterkeitskommission für faire Werbung empfiehlt einer Genfer Firma, „inskünftig darauf zu verzichten, sich als «Ursprungshaus der Engadiner Nusstorte» zu bezeichnen respektive andere Angaben zu machen, die sie als Erfinderin des Rezepts der Engadiner Nusstorte erscheinen lassen.“
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